고들빼기는 국화과(菊花科 Asteraceae)에 속하는 2년생 초화류로 전국적으로 자생하고 있으며 순천에서는 대룡동, 별량면 등에서 많이 생산되고 있다.여린잎과 뿌리를 식용으로 하며 생채, 나물 등 다양하게 이용하고 있으나 순천지역에서는 주로 김치를 담궈 먹으며 한의학에서는 약사초라고 한다. 맛이 매우 써 주로 소금물이나 쌀뜨물에 담가 쓴맛을 뺀 후 요리에 응용하지만 오히려 쓴맛이 입맛을 돌게 하고 건강에 좋다고 하여 쓴맛을 즐기는 사람들이 많다.
특히 항 스트레스, 항 알레르기, 항산화 효과가 뛰어나고 성인병 예방 성분을 다량 함유한 것으로 밝혀졌다. 이는 항암에 뛰어난 알리파틱과 노화억제, 항산화 기능을 가진 시나로사이드와 같은 성분이 다른 식품에 비해 훨씬 풍부하기 때문이다.
재료
고들빼기 2kg, 쪽파 200g, 절임용 굵은소금 800g(4컵)
찹쌀풀
무 200g, 다시마 10g, 멸치 10g, 찹쌀가루 30g
양념
멸치(황석어)액젓 200g, 새우젓 150g, 마른고추 150g, 고춧가루 150g,
배 250g, 새우 200g, 양파 150g, 마늘 80g, 생강 15g, 청각 20g, 매실청 80g, 참깨 10g
만드는법
- 고들빼기는 시든 잎을 제거하고 깨끗이 씻은 다음
굵은 뿌리는 반으로 갈라 12시간가량 소금물에 절인다. - 절여진 고들빼기는 3번 정도 헹구어 맑은 물에 1시간 정도 담가두었다가 건진다.
- 물 1ℓ에 다시마, 멸치, 무를 넣고 중불에서 10분 정도 끓여
육수를 만들어 거른 다음 찹쌀가루를 넣고 찹쌀 죽을 만들어 식혀 둔다. - 쪽파는 씻어 길이를 반으로 자르고 건고추는 멸치(황석어)액젓, 새우젓, 마늘,
생강, 생새우, 양파, 배, 청각을 넣고 믹서에 갈아준 다음 고춧가루와 매실청, 깨를 넣어 양념을 만든다. - 건져서 물기가 빠진 고들빼기에 양념과 쪽파를 넣고 잘 버무린다.
